История кремлевской кухни насчитывает немногим менее ста лет. Строго говоря, она появилась благодаря революции
История кремлевской кухни
В 1918 году правительство молодого советского государства переехало из Петрограда в Москву. Первые лица страны вместе с семьями обосновались в Кремле, а для их обслуживания был создан специальный комбинат питания. Поначалу организовали небольшой буфет, затем в 14-м корпусе открыли полноценную столовую. Доступ туда имел ограниченный круг лиц. Со временем он расширялся, но сама кремлевская кухня как социальный институт становилась всё более закрытой, обрастая многочисленными мифами и легендами. Iz.ru разбирался с подробностями.
Советская аристократия, едва народившись, желала иметь в своем распоряжении всё самое лучшее. Это в полной мере относилось и к еде. Власти отлично знали о страшном голоде в Поволжье и на Украине, о голодных бунтах в деревнях и городах, но сами питались отменно. На столе было вдоволь мяса и рыбы, масла и сыра. Пожалуй, только при Ленине в быту партийной верхушки сохранялся известный аскетизм. Еще и сегодня в Ленинских Горках можно увидеть дешевую эмалированную посуду со сколами на краях да проржавевшую кастрюлю, которую запаял личный шофер Ильича. После смерти вождя мирового пролетариата жизнь за Кремлевской стеной изменилась радикально.

При Сталине в обиход входят масштабные банкеты для партийной верхушки, представителей советской элиты и зарубежных гостей. Это потребовало создания соответствующей инфраструктуры. В Кремль была налажена регулярная поставка высококачественных продуктов из разных уголков страны, и она не прерывалась даже в годы Великой Отечественной войны. В 1960-х годах при Управделами ЦК КПСС появились собственные подсобные хозяйства, обеспечивавшие главную кухню страны мясом и молоком, рыбой и птицей, овощами и фруктами. Эта практика сохраняется и поныне. Сегодня к подведомственным предприятиям относятся, например, такие значительные агропромышленные комплексы, как «Воскресенский» и «Непецино». Правда, наряду с комбинатом питания «Кремлевский» их продукция поступает в торговые сети по всей стране, но неизменно имеет на этикетке отличительный знак «Кремлевское качество».

Все продукты, попадавшие на стол первых лиц государства, проходили тщательную проверку, а иные и вовсе были запрещены к использованию. К числу потенциально опасных с очень раннего времени отнесли грибы, а также некоторые виды дичи – например, медвежатину. Кроме того, не приветствовались горох, фасоль, мед и многие виды орехов, правда, уже не столько по медицинским, сколько по санитарно-гигиеническим соображениям. Нельзя было допустить, чтобы высоких гостей мучили газы или случилась аллергия. Аналогичная практика сохраняется и сегодня — за качеством разрешенных продуктов внимательно следят сотрудники специального подразделения ФСО.
Назад в будущее

С другой стороны, для организации банкетов понадобились квалифицированные кадры. При Сталине их стали подбирать из числа поваров и официантов, которые работали в известных московских ресторанах еще в царские времена. Эти специалисты индустрии гостеприимства не просто попадали в Кремль (разумеется, после тщательной проверки органами госбезопасности), но обеспечили преемственность между дореволюционной и высокой советской кухней. Неудивительно, что в кремлевских банкетах советской поры многое напоминало о широких застольях московского купечества.
Прежде всего это проявилось в базовых принципах организации стола. Трапеза была демонстративно обильной, причем количество пищи на столе росло прямо пропорционально общему благосостоянию страны. Так, по подсчетам экспертов, в брежневскую эпоху на каждого участника двухчасового банкета приходилось примерно по 3 кг еды. Разумеется, съесть такое количество продуктов было невозможно. Да и не было такой задачи. Обильное застолье выполняло прежде всего репрезентативную функцию, наглядно демонстрируя величие и могущество власти.
В обычае было готовить целиковых осетров, поросят, фазанов, фаршированных всякой всячиной. Их выставляли на огромных подносах на длинные столы-корабли вместе с многочисленными закусками, выпечкой и фруктами. Большие блюда были своеобразной визитной карточкой кремлевского банкета. Великолепно исполненные, они тем не менее не предназначались для еды – только для красоты. Еда для гостей, точно такая же, сервировалась отдельно на подсобных столиках. Там же стояли алкогольные напитки, преимущественно водка и коньяк, и официанты сами обносили каждый стол.

Рецепт «Крученики «Волынские»
Способ приготовления:
Овощи промыть, очистить, нарезать соломкой и обжарить. Затем ввести квашеную капусту и тушить до готовности. Вырезку промыть, зачистить, нарезать на порционные куски, отбить, посыпать специями. На отбитую вырезку положить капустный фарш, завернуть края мяса внутрь конвертом и сформировать в виде колбаски. Грудинку нарезать прямоугольными полосками и обжарить. На раскаленной сковороде обжарить крученики со всех сторон и довести до готовности в жаровом шкафу. При подаче на крученик положить обжаренную грудинку.
В 1980-х в Кремле начали экономить. Постепенно перестали подавать целиковых осетров, а затем осетрину и вовсе заменили судаком. В прошлое ушли и глухари, и фаршированные поросята. Теперь их просто жарили и рубили порционно. Но продуктов оставалось много, а их выбор и качество были на высоте даже в трудные 1990-е годы.

Следует иметь в виду, что традиции кремлевской кухни далеко не всегда соответствовали личным гастрономическим предпочтениям первых лиц государства. Многие представители советской элиты, поднявшиеся к вершинам власти от самых социальных низов, не отличались развитым вкусом и были непривередливы в еде. В повседневной жизни они питались совершенно ординарно, хотя им готовили очень опытные личные повара. Известно, что Сталин любил щи, притом что его постоянно потчевали грузинскими блюдами. Хрущев, как и подобает заядлому охотнику, при случае мог полакомиться маралом или косулей, но в другое время живо радовался и жареной картошке с соленым огурчиком. Брежнев обожал курник с рисом и курицей да яичницу с салом, которую ему частенько готовили личные повара в Завидово. Горбачев вообще мало интересовался едой, но увлекался разнообразной выпечкой, так что в какой-то момент его супруга Раиса Максимовна была вынуждена попросить Управделами исключить ее из меню. Ельцин отдавал предпочтение жареному мясу на косточке. А еще охотно ел пельмени и телячью колбасу с фисташками, зато от экзотических блюд неизменно отказывался.
«Галантин из курицы»
Рецепты кремлевской кухни от Виктора Беляева

Куриное филе промываем, нарезаем на кусочки и один раз пропускаем через мясорубку. Взбиваем массу и добавляем сливочное масло, слоеное тесто, яичные желтки и затем три раза пропускаем через мясорубку. Даем массе отдохнуть в холодильнике при +5 градусах. После этого прокручиваем еще два раза и остужаем. Взбиваем белки и, медленно помешивая, вводим в массу, добавляем соль и рубленные очищенные фисташки. Берем пищевую бумагу и смазываем сливочным маслом. На бумагу выкладываем готовую массу галантина, сворачиваем в колбаску, закручиваем в марлю и связываем как колбасу плотно. В кипящий подсоленный куриный бульон кладем колбаски галантина и варим 50 минут. Затем достаем и снимаем марлю и бумагу. Придаем форму и остужаем.
Подаем с апельсиновым соусом. Для этого выжимаем сок из апельсина. Мелко нарезаем соломкой цедру лимона и провариваем с сахаром. Потом добавляем желатин и сок апельсина.

Всё делалось с предельным тщанием. По воспоминаниям президента Национальной ассоциации кулинаров России Виктора Беляева, более 30 лет проработавшего на главной кухне страны, на ординарный кремлевский банкет могли запросто приготовить полторы сотни фаршированных мясом и сухофруктами глухарей. Их запекали, предварительно освободив от перьев. Каждое перышко тщательно промывалось и затем вставлялось обратно для украшения. Равным образом каждый раз заново изготавливались знаменитые ледяные икорницы, неизменно поражавшие иностранцев: их выпиливали вручную в виде зубцов Кремлевских стен, да еще подкрашивали свекольным соком. Это была адская работа, требовавшая полной самоотдачи и крепкого здоровья. На подготовку одного банкета порой уходило несколько дней. Повара в это время даже не уходили домой, а спали всего по четыре-пять часов в сутки.

При изобилии еды собственно меню всё время оставалось относительно скромным. Обычно каждому участнику полагалось две-три закуски, два супа на выбор (если речь шла об обеде), два горячих блюда (рыбное и мясное) и десерт. Например, меню банкета от 27 февраля 1967 года включало в себя зернистую икру, калач с визигой, нельму в желе, галантин из цесарки, салат, бульон-борщок с острыми гренками, суп-пюре из спаржи, фаршированную навагу, жареного барашка с овощами, кофе, миндаль и фрукты. Исключение составляли только некоторые общегосударственные праздники вроде годовщины революции или Нового года. Так, 31 декабря 1963 года на столе, помимо икры, солений и фруктов, присутствовали фаршированный судак, миноги, лососина с лимоном, крабы, заливной поросенок, ассорти из птицы и дичи, капустный салат, севрюга в соусе, форель в белом вине, шашлык из оленя, сливочное парфе и пирожные.

«Осетрина по-монастырски »
Рецепты кремлевской кухни от Виктора Беляева

Кусочки осетрины обжариваем на сковородке. Готовим жировую пассеровку и разводим кипящим рыбным бульоном до густоты. Затем добавляем сметану, соль, молотый перец и варим до готовности. Лук репчатый нарезаем тонкими полукольцами и пассеруем до готовности. Отвариваем шампиньоны, нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем. Отвариваем куриное яйцо. Крабовое мясо очищаем от хрящиков. Заранее отваренный и охлажденный картофель нарезаем кружочками.
Берем порционную сковороду, наливаем на нее готовый соус и сверху кладем прожаренный кусочек рыбы. По краям обкладываем кружочкам картофеля. Сверху на рыбу кладем пассированный лук, четверть отварного яйца, крабовое мясо и шампиньоны. Заливаем сверху густым соусом, посыпаем тертым сыром, ставим в жарочный шкаф при температуре +180 градусов и запекаем до золотистой корочки. При подаче посыпаем рубленым укропом.
Другие времена

Советская традиция кремлевских банкетов, а в известном смысле и всей прежней кремлевской кухни окончательно умерла только с приходом команды Владимира Путина. В окружении нового президента оказались люди существенно иного образования, культурного кругозора и гастрономического опыта. Многие успели основательно поездить по миру, а иные учились или работали за границей. Неудивительно, что в истории главной кухни страны наступила совершенно другая эпоха.

На смену тяжеловесным «кораблям», за которыми сидели десятки человек, пришли небольшие круглые столы на пять-шесть персон. Равным образом полное накрытие уступило место строго порционной подаче в европейском стиле. Много внимания уделяется дизайну каждого блюда — он стал более легким и даже сдержанным по сравнению с барочной тяжеловесностью советской кулинарной эстетики. Но главное — изменилась сама гастрономическая составляющая.
В нулевых на кремлевских банкетах доминировала французская традиция, ибо в Москве именно она считалась лучшей в мире, затем ее сменила итальянская. Готовили либо иностранные шефы, либо те, кто долго и основательно стажировался за границей. В какой-то момент маятник качнулся в другую сторону. Благодаря молодому шеф-повару Константину Макридину на столе опять появились русские деликатесы: стерлядь, гусь, оленина с ягодным соусом, свекольник, кулебяка и даже блины, только совсем крохотные, с ложкой икры или кусочком малосольной рыбки.

Сегодня постепенно растет интерес и к высокой русской кухне в ее актуальном исполнении — в том виде, в каком ее успешно представляет миру молодое поколение российских поваров в лице Владимира Мухина, Ивана и Сергея Березуцких, Анатолия Казакова, Сергея Ерошенко, Георгия Трояна и других. Их всё чаще приглашают на специальные ужины для высоких гостей.

Возвращение к национальной традиции выражается не только в кухне, основанной вдобавок на качественных российских продуктах. С 2012 года на всех официальных мероприятиях выставляются только отечественные вина, благо сегодня имеется уже немало достойных производителей в Крыму и Краснодарском крае. Речь идет о таких хозяйствах, как «Абрау-Дюрсо», «Винодельня Ведерников», «Усадьба Дивноморское», «Лефкадия», «Массандра» и других.

Еще одним относительно недавним новшеством стала предварительная репетиция банкета. По словам Игоря Бухарова, возглавлявшего комбинат питания «Кремлевский» в президентство Дмитрия Медведева, сегодня действует многоэтапная система согласования. Конкретная идея банкета предлагается руководством комбината непосредственно службе протокола президента. В случае утверждения она прорабатывается в деталях. За несколько дней до мероприятия устраивается генеральный прогон с полной сервировкой стола, типом посуды, дизайном букетов, подбором вин и подачей каждого блюда. И только после финального одобрения начинается полномасштабная подготовка праздника. «В советские времена ничего подобного не было. Всё шло по накатанной. Мы точно знали, что и как делать. Нам просто ставили задачу, но ее исполнение никто не контролировал», — признается Виктор Беляев.

Александр Сидоров
Авторское право на тексты видеоматериалы и графические изображения принадлежит ООО «Мультимедийный информационный центр «Известия».
Частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на iz.ru

© 2017 ООО "МИЦ Известия" IZ.RU
В проекте использованы фото:
ТАСС, РИА Новости, Getty Images, kremlin.ru, wikipedia